Objetivo: Validar uma abordagem “natural” como alternativa à adição de nitrito em fiambre.

 

Processo: Serão produzidos fiambres modelo utilizando extratos vegetais ricos em nitrato e culturas de bactérias com capacidade para reduzir o nitrato a nitrito. Estes modelos serão comparados com fiambre controlo, produzido com adição de nitrato de sódio (150 mg/kg): cor, cheiro, textura, pH, atividade da água, caraterísticas microbiológicas, concentração de nitrito e de nitrato.