Resultados do pH e da atividade da água
Amostras:
- A: Controlo
- B: Sem nitrificante
- C: Com água de espinafres
- D: Com água de espinafres e cultura
- E: Com apenas cultura
Com base nos resultados obtidos, o fiambre A, possui um valor de pH mais elevado, o que indica uma melhor qualidade e aspeto no alimento. Após os três testes realizados para cada fiambre, verificamos que, em média, C apresentou um valor de atividade de água mais elevado em relação a A, podendo representar um maior risco de deterioração do alimento. Quanto mais elevada for a atividade da água, mais rapidamente os microrganismos poderão multiplicar-se.
Após a realização desta experiência, verificamos que o pH obtido está dentro dos limites próprios para consumo.
Resultados da colorimetria
L - Luminosidade; A – Coordenada mais vermelha/verde; B – Coordenada mais amarela/azul
Matrizes cárneas alimentares antes e depois da pasteurização.
Resultados da caracterização microbiologica
Nota: Neste momento, só trabalhamos com os resultados do PCA devido a uma falha na organização dos valores obtidos.
Os fiambres B, C, D e E, antes da pasteurização, apresentam uma cor mais clara, em relação ao fiambre A (controlo). Após a pasteurização, A, C e D conferem uma tonalidade mais apelativa em comparação a B e E (matrizes sem adição de nitrificante).