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Procedimento

​Desenvolvimento de uma matriz alimentar à base de carne

  1. Pesar água e gelo para colocar nas taças e misturar até derreter o gelo.

  2. Na água (idealmente a menos de 5ºC) adicionar todos os ingredientes, menos a carne, e ao mesmo tempo, auxiliar a sua dissolução com um garfo. Continuar a misturar durante 3 minutos.

  3.  No final, idealmente, a salmoura deverá ter passado os 5ºC. A salmoura nada mais que uma alta concentração de sais em água, tem como objetivo conferir maciez e sabor aos produtos de charcutaria.

  4. Juntar à carne picada e misturar com as mãos durante 1 minuto.

  5. Fracionar a carne (+/- 300g). Colocar em tripa e submeter o vácuo e fechar com um nó.

  6. Guardar cerca de 10g de fiambre em pequenos frascos.

  7. Procedeu-se, após um dia de repouso, à pasteurização, até que o núcleo de cada fiambre chegasse aos 70ºC. 

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Fig.1- Amostras de carne crua

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Fig. 2- Amostras de carne cozida

Amostras

"A"- Controlo

 "B"- Sem nitrificante

"C"- Com água de espinafres

"D"- Com água de espinafres e cultura

"E" - Com apenas cultura.

Verificação da qualidade alimentar das amostras cárneas

- Caracterização química:

Atividade da água: Foi testada a atividade da água para cada fiambre no tempo X para avaliação Y

pH: Cada amostra de 10 gramas colocada em pequenos tubos foi submetido a um teste de pH.

Colorimetria: Cada matriz alimentar, presente na tripa, foi sujeita a uma análise de colorimetria.

-Caracterização microbiológica:

 Contar a quantidade de bactérias existentes em três meios diferentes ( PCA/MRS/Rapid Entero).

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Fig. 3- Colorímetro

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Fig 4- Teste de pH

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