Procedimento
Desenvolvimento de uma matriz alimentar à base de carne
-
Pesar água e gelo para colocar nas taças e misturar até derreter o gelo.
-
Na água (idealmente a menos de 5ºC) adicionar todos os ingredientes, menos a carne, e ao mesmo tempo, auxiliar a sua dissolução com um garfo. Continuar a misturar durante 3 minutos.
-
No final, idealmente, a salmoura deverá ter passado os 5ºC. A salmoura nada mais que uma alta concentração de sais em água, tem como objetivo conferir maciez e sabor aos produtos de charcutaria.
-
Juntar à carne picada e misturar com as mãos durante 1 minuto.
-
Fracionar a carne (+/- 300g). Colocar em tripa e submeter o vácuo e fechar com um nó.
-
Guardar cerca de 10g de fiambre em pequenos frascos.
-
Procedeu-se, após um dia de repouso, à pasteurização, até que o núcleo de cada fiambre chegasse aos 70ºC.
Fig.1- Amostras de carne crua
Fig. 2- Amostras de carne cozida
Amostras
"A"- Controlo
"B"- Sem nitrificante
"C"- Com água de espinafres
"D"- Com água de espinafres e cultura
"E" - Com apenas cultura.
Verificação da qualidade alimentar das amostras cárneas
- Caracterização química:
Atividade da água: Foi testada a atividade da água para cada fiambre no tempo X para avaliação Y
pH: Cada amostra de 10 gramas colocada em pequenos tubos foi submetido a um teste de pH.
Colorimetria: Cada matriz alimentar, presente na tripa, foi sujeita a uma análise de colorimetria.
-Caracterização microbiológica:
Contar a quantidade de bactérias existentes em três meios diferentes ( PCA/MRS/Rapid Entero).
Fig. 3- Colorímetro
Fig 4- Teste de pH