Procedimento

Desenvolvimento de uma matriz alimentar à base de carne

Pesar água e gelo para colocar nas taças e misturar até derreter o gelo.
Na água (idealmente a menos de 5ºC) adicionar todos os ingredientes, menos a carne, e ao mesmo tempo, auxiliar a sua dissolução com um garfo. Continuar a misturar durante 3 minutos.
No final, idealmente, a salmoura deverá ter passado os 5ºC. A salmoura nada mais que uma alta concentração de sais em água, tem como objetivo conferir maciez e sabor aos produtos de charcutaria.
Juntar à carne picada e misturar com as mãos durante 1 minuto.
Fracionar a carne (+/- 300g). Colocar em tripa e submeter o vácuo e fechar com um nó.
Guardar cerca de 10g de fiambre em pequenos frascos.
Procedeu-se, após um dia de repouso, à pasteurização, até que o núcleo de cada fiambre chegasse aos 70ºC.

Fig.1- Amostras de carne crua

Fig. 2- Amostras de carne cozida

Amostras

"A"- Controlo

"B"- Sem nitrificante

"C"- Com água de espinafres

"D"- Com água de espinafres e cultura

"E" - Com apenas cultura.

- Caracterização química:

Atividade da água: Foi testada a atividade da água para cada fiambre no tempo X para avaliação Y

pH: Cada amostra de 10 gramas colocada em pequenos tubos foi submetido a um teste de pH.

Colorimetria: Cada matriz alimentar, presente na tripa, foi sujeita a uma análise de colorimetria.

-Caracterização microbiológica:

Contar a quantidade de bactérias existentes em três meios diferentes ( PCA/MRS/Rapid Entero).

Fig. 3- Colorímetro

Fig 4- Teste de pH