Problema central: Necessidade de desenvolver abordagens que minimizem o impacto da redução da concentração de nitrito adicionado em produtos de charcutaria.

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  Os nitritos são compostos químicos que podem ser adicionados a alimentos, especialmente produtos cárneos processados, como salsichas e presuntos, para preservar a cor, o sabor e impedir o crescimento de bactérias.

  Existe uma relação direta entre a concentração de nitrito e a formação/estabilidade da cor caraterística de um produto de charcutaria (tom rosado).

  A quantidade de nitrito necessária para a obtenção do sabor curado num produto de charcutaria é geralmente quatro vezes superior à quantidade necessária para proporcionar a cor rosada.

No entanto, o consumo excessivo de nitritos pode estar associado a alguns riscos à saúde.